豬肉肉色控制

【發(fā)布時間：2016-06-14 】【點擊次數(shù)：143 】【所屬分類：技術(shù)服務(wù)建設(shè)】

一、豬肉肉色是外觀評定的重要指標
肉色是肌肉生理學、生物化學、和微生物學變化的外觀表現(xiàn)。是消費者關(guān)注的肉質(zhì)現(xiàn)狀之一（豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉PH、大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風味、剪切力等指標表示）肉色是決定購買的最直接最先導的重要因素！

二、肉色的形成機理
肌肉之所以具有顏色是由于肌肉中有色素存在，而肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量的有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占色素的67%，肌紅蛋白的3中存在形式即還原型肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白顏色各異，形成肌肉不同的顏色。在放血充分的情況下，對肉色起主要作用的是肌紅蛋白。肌紅蛋白是哺乳動物肌肉組織中特有的一種蛋白質(zhì)，呈紅色，是肌肉的主要色素，約占肌肉蛋白質(zhì)總量的0.1%-0.2%，肌紅蛋白的含量及狀態(tài)對肉色的深淺及變化起決定作用。

三、肉色的變化
1，正常豬肉其內(nèi)部主要為未氧合的紫色肌紅蛋白，切割后與氧變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，呈鮮紅色，是顧客最喜歡的肉色。
2，有些肉切割后仍然表面紫色，稱暗色肉，是不正常肉色。
3，腌制（亞硝基化）的肉為粉紅色，當卟啉環(huán)開環(huán)時（微生物污染時，腐敗肉中的細菌代謝產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合生成綠色的硫代肌紅蛋白）肉呈綠色。

四、典型異常肉色
1，PSE肉(Pale Soft Exudative）顏色呈水煮樣或蒼白，質(zhì)地松軟，彈性差，切面突出像爛肉一樣，白肌纖維多、紅肌纖維少，肌纖維破裂，肌肉組織中自由水含量過高,如最早的沒有剔除氟烷基因的皮特蘭豬肉驅(qū)趕后的肉色。
2，DFD肉（Dark Firm Dry)宰后豬肉呈暗紅色、質(zhì)地堅硬和表面干燥，肌纖維含水膨脹粗硬，氧合肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白。

五、影響肉色的因素
1，遺傳因素：我國地方豬種肉色鮮紅，沒有PSE肉，而皮特蘭和長白豬PSE 肉比例較高。
2，氟烷基因：氟烷基因的遺傳在一個位點有2個等位基因參與：正?；騈和變異基因n，有正常NN、攜帶者Nn、變異者nn三種遺傳表現(xiàn)，變異豬發(fā)生應(yīng)激綜合征，影響屠體糖原酵解，豬肉PH值迅速下降、導致灰白色的PSE肉出現(xiàn)（攜帶氟烷基因的豬具有飼料轉(zhuǎn)化率高、屠宰率高、胴體瘦肉率高的特點，但肉色差、系水力差、肉質(zhì)差）。
3，RN基因：酸肉基因活漢普夏效應(yīng)基因在漢普夏純種或雜交豬中出現(xiàn)頻率高，攜帶有RN基因的豬肉糖元酵解能力強，PH值降低而產(chǎn)生酸肉、肉色淡。
4，與大理石紋、肌內(nèi)粗脂肪含量及肌苷酸呈正相關(guān)。
5，動物肌肉從顏色上可分為紅肌和白肌，紅肌含肌紅蛋白比白肌高，含細胞色素體系多，其代謝靠有氧氧化產(chǎn)生能量，肌纖維較細，而白肌含肌紅蛋白少，含線粒體也少，肌纖維較粗，其代謝類型以無氧酵解為主，容易產(chǎn)生劣質(zhì)豬肉，肌紅蛋白含量我國地方豬種二花臉明顯高于大白豬。
6，同一基因型豬肉色不同部位肌肉顏色也有差異：半腱肌肌紅蛋白高于背最長肌。
7，年齡：肌紅蛋白含量隨著豬只年齡增長而直線上升，肌紅蛋白含量與肌內(nèi)脂肪又呈正相關(guān)，而肌內(nèi)脂肪含量與肉的嫩度、風味及多汁性等密切相關(guān)，因此豬肉品質(zhì)也是隨著豬只年齡增長而逐漸變得優(yōu)質(zhì)可口。220日齡后趨于穩(wěn)定，過晚屠宰豬肉肉質(zhì)無進一步改善。（歐秀瓊，等《不同基因型豬肌紅蛋白含量的變化規(guī)律及其與肉質(zhì)的關(guān)系研究》）。
8，性別：母豬肉色稍好于閹割公豬。
9，飼料原料：原料單一特別是玉米豆粕型日糧比原料多樣化的日糧喂出來的肥豬肉色差。
10，維生素E、維生素C(100-200毫克/公斤）能夠顯著降低肌肉脂肪氧化、維持細胞膜的完整性，有效延長豬肉肉色的貨價期。添加維生素B族對肉色改善也有良好效果，而維生素A添加量則不宜過高，易導致肌肉發(fā)黃。
11，礦物質(zhì)：鉀、鎂、鐵、銅、錳、鉻、鈷、鋅對造血、電解質(zhì)平衡及維持細胞膜的完整性方面、增強抗氧化能力方面有重要作用。
12，添加劑：β興奮劑（我國禁止使用）、半胱胺、甜菜堿、微生態(tài)制劑對肉色的改善都有作用。
13，環(huán)境及飼養(yǎng)管理：高溫高濕季節(jié)肉色差、暴力驅(qū)趕、并圈打斗、宰前飽食、原料氧化變質(zhì)都會影響肉色。
14，系水力：系水力被列為劣質(zhì)豬肉和肉色的主要指標。通常以滴水損失計算，國標表達通式為肉樣在宰后24-72小時的失重率。失水越多，肌紅蛋白流失越多，肉色蒼白暗淡，更重要的是流失了許多可溶性風味物質(zhì)，豬肉粗老而干澀無味，很難變成美味佳肴。

六、無抗豬肉色試驗
為驗證微量元素、礦物質(zhì)、維生素等要素對肉色的影響，特在人和試驗豬場進行本試驗
1，材料與分組：
（1）試驗豬：選杜長大三元雜交品種的70公斤左右肉豬100頭，按體重、性別及血統(tǒng)對等分為4組，每組25頭，每組分為5個重復。三組為試驗組，一組為對照組，要求豬健康無病，生長發(fā)育正常。
（2）試驗日糧：豆油1.5%豆粕18%麩皮8%,預混料3%，試驗添加劑按標簽要求的0.2%-0.6%添加,對照組添加劑為3%預混料+0.1%奇力寶（天科有機礦精）,玉米配齊至100%,先試驗S04,S05,S06三組。
（3）試驗時間：試驗時間2006.12.28-2007.1.26。

2，試驗方法：
（1）正試期30天：空腹稱重開始，空腹稱重結(jié)束。
（2）飼養(yǎng)管理：干粉料自由采食
（3）注意事項：要求試驗組與對照組在相同豬舍，相同朝向，同一飼養(yǎng)員喂養(yǎng)，除試驗飼料不同外，其它管理均相同，對病豬積極治療，3天無好轉(zhuǎn)時稱重剔除，按入試平均體重、飼養(yǎng)日和平均耗料量減去該病豬。三天內(nèi)能好轉(zhuǎn)豬記錄所耗藥費。以欄為單位記錄飼料消耗。
（4）統(tǒng)計觀察指標：日增重，日采食量，料重比，體型外觀，肉色評分等。

1，從表中可看出:以S05組(添加有機鐵60PPM；無機鐵100PPM；有機銅5PPM；無機銅10PPM；有機錳10PPM；無機錳20PPM；有機鋅30PPM；無機鋅100PPM；有機鈷0.1PPM；有機鉻0.4PPM；硒0.35PPM；碘0.3PPM ；VC100PPM；VE100PPM；CS30PPM；硫酸鉀鎂3000克/噸)的效果最理想,日增重為803克，比對照組的628克提高了27.87%,料肉比為3.14與對照組的3.97相比下降了20.91%,肉色紅度好。

2，是S06組(有機鐵60PPM；有機銅10PPM；有機錳15PPM；有機鋅50PPM；有機鈷0.1PPM；有機鉻0.4PPM；硒0.35PPM；碘0.3PPM；VC100PPM； VE100PPM；CS30PPM；硫酸鉀鎂3000克/噸)的日增重是789克比對照組的628克提高了25.6%,料肉比為3.31比對照組的3.97下降了16.62%。

結(jié)論:綜合日增重、料肉比與肉色方面的效果可確定：S05與S06組合方案具有推廣價值.
討論：由于是育肥豬，預混料未加抗生素，而試驗豬群存在明顯的呼吸道疾病是導致料肉比高和增重慢的主要原因，需要選擇健康豬做進一步的試驗。

下面是楊教授曾做研究時的記錄，供大家參考學習。